HACCP, СТБ ISO 22000

Безопасность продуктов питания – это всеобщая цель. Наличие безопасных продуктов питания содействует развитию национальной экономики, торговли и туризма, способствует обеспечению продовольственной безопасности и является одним из факторов устойчивого развития.

В условиях роста мирового населения растет спрос на продукты питания. В целях удовлетворения этого спроса происходит повышение интенсивности и объемов промышленного производства в секторах растениеводства и животноводства, что создает как новые возможности, так и новые угрозы в том, что касается безопасности продуктов питания.

В свете этих проблем на производителей продуктов питания и работников пищевой промышленности ложится дополнительная ответственность по обеспечению безопасности продуктов питания. В условиях, при которых потоки продукции перемещаются с большой скоростью и на большие расстояния, местные инциденты могут быстро разрастаться до международных чрезвычайных ситуаций.

Заражение продуктов питания может произойти на любом этапе производственно-сбытовой цепи, и главная ответственность за обеспечение безопасности лежит на производителях продуктов питания.

Во всем мире, как наиболее эффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов, признана система, основанная на принципах НАССР (ХАССП).

НАССР — аббревиатура от английского «Hazard Analysis and Critical Control Point». В переводе на русский язык означает: «Анализ Опасностей и Критические Контрольные Точки». Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность пищевых продуктов.

Система НАССР — совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации принципов НАССР.

Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения, транспортирования и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом основное внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды опасностей, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Почему в Республике Беларусь в последнее время внедрение на предприятиях пищевой промышленности системы НАССР становится все более актуальной?

С 1-го июля 2013 года вступил в силу Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ», предписывающий: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах НАССР».

К изготовителям пищевой продукции помимо промышленных предприятий также относятся все объекты общественного питания (рестораны, кафе, бары, закусочные, кафетерии, в том числе столовые при предприятиях и школах и другие объекты), производители сельскохозяйственных культур, фермерские хозяйства; производители пищевых, технологических и кормовых добавок.

Те, кто не знаком с НАССР часто считают, что это слишком сложная и запутанная система, которая может быть внедрена только экспертами и только на крупных предприятиях с большими финансовыми ресурсами. Конечно же, для внедрения системы НАССР Вам потребуется определенный объем знаний, но в первую очередь, это знание своего продукта, процессов его производства наряду с пониманием факторов, которые могут нанести ущерб здоровью потребителя.

Итак, как же необходимо действовать производителю (изготовителю) пищевого продукта при разработке и внедрении НАССР?

В процессе создания системы НАССР скрупулезно анализируются технологический и производственный процессы по всей «пищевой цепочке» – от получения сырья до отгрузки готовой продукции, выявляются все потенциальные опасности, создающие угрозу выпуска небезопасной продукции. Те производственные этапы, на которых может быть применен контроль, являющийся важным для предотвращения или исключения опасности пищевых продуктов или ее снижения до приемлемого уровня – будут являться критическими контрольными точками (ККТ).

Смысл системы НАССР в том, чтобы выявить и взять под постоянный и неусыпный системный контроль все критические контрольные точки (ККТ). То есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.

При осуществлении контроля только конечной продукции, производитель сталкивается со следующими проблемами:

• значительный промежуток времени между отбором проб и получением результатов испытаний;
• при отборе образцов результаты предоставляются после свершившегося события;
• разрушающий характер химических (микробиологических) испытаний или их относительно высокая стоимость.

Поэтому, целесообразно использовать превентивную систему управления и контроля для процессов, которые охватывают: используемые сырье и материалы, обработку, упаковку, хранение, распределение и реализацию. Такой системой является система НАССР.

Но система НАССР не может существовать сама по себе. Еще необходимо соблюдать санитарные, ветеринарные требования, надлежащую гигиену и другие предпосылки для переработки пищевой продукции, а также необходима высокая обязательность руководства организации: система НАССР их не заменяет.

Еще одним существенным требованием успешности системы НАССР является периодическое обучение персонала в области создания безопасных пищевых продуктов: группы НАССР, занимающейся внедрением и актуализацией системы, и персонала, осуществляющего мониторинг ККТ. Члены группы НАССР в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в основных и смежных областях знаний, таких как производство пищевых продуктов, управление их безопасностью, ветеринария, общая микробиология, общая химия, обслуживание оборудования, в том числе оборудования для проведения мониторинга и измерений, а также в части законодательных и других обязательных требований, установленных для пищевых продуктов.

Малым и средним предприятиям, работающим в области производства (изготовления) продуктов питания, важно внедрить систему НАССР по двум причинам. Во-первых, она приносит внутренние выгоды, такие, как сниженный риск изготовления и продажи небезопасных продуктов, и тем самым будет гарантировать более высокую уверенность потребителя в этих продуктах. Во-вторых, во многих странах органы, контролирующие пищевую отрасль, принимают или, наверняка, собираются принять НАССР в своих нормативных требованиях по пищевой продукции. А также многие крупные торговые сети и закупочные компании приобретают продукцию только у поставщиков, имеющих на предприятии внедренную систему НАССР. Соответственно, внедряя систему НАССР, вы получаете больше шансов преуспеть в экспорте в эти страны.

Внедрив и поддерживая систему НАССР, предприятие имеет возможность избежать применения в процессе производства большого спектра потенциально опасных материалов, биологических, химических и физических угроз для здоровья людей, непроизводительных затрат финансовых средств, издержек вследствие порчи, неправильного производства (саботажа), неправильного употребления продукции покупателем.

Быстрое распространение, всемирное признание и широкое применение в производственной практике системы НАССР объясняется рядом бесспорных преимуществ, которые она дает тем, кто ее использует.

К таким выгодам относятся:

Меньшее время реагирования на проблемы с безопасностью продукции.

За счет отлаженной системы мониторинга и контроля процессов у производителей пищевой продукции появляется возможность быстро выявлять причины проблем и устранять их. Кроме того, система НАССР не позволяет проблеме передаваться на следующий этап производства.

Снижение потерь.

Принцип предупреждения опасностей, заложенный в НАССР, позволяет компании контролировать стоимость за счет снижения брака и возвратов. Все усилия концентрируются на тех областях деятельности, которые являются критическими с точки зрения безопасности продукции (ККТ). Регулярный мониторинг процессов, предусмотренный НАССР, дает возможность выявить проблемы на ранних стадиях, и тем самым сократить потери.

Новые возможности доступа на рынок.

Спрос на безопасную продукцию на рынке растет. Многие оптовые покупатели, торговые сети и ритейлеры требуют подтверждать безопасность пищевых продуктов не только сертификатами безопасности на сам продукт, но и сертификатами безопасного производства. Действующая система НАССР дает возможность производителям вывести свою продукцию на эти каналы сбыта.

Повышение доверия покупателей и конечных потребителей.

Система НАССР позволяет производителю демонстрировать документы и записи, которые подтверждают, что производство пищевой продукции находится под контролем. Это повышает уровень доверия покупателей и потребителей к самой продукции.

Повышение ответственности персонала.

Система НАССР вводит ответственность каждого сотрудника организации за безопасность продукции. За счет внедрения НАССР сотрудники начинают осознавать свою ответственность и свою роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов.

Сертификация системы НАССР дает предприятию ряд дополнительных преимуществ в борьбе за рынок:

• во-первых, при участии в тендерах и при заключении контрактов, предпочтение отдается производителям, имеющим сертифицированную систему НАССР;
• во-вторых, установление государством в Республике Беларусь и других странах порядка обязательного лицензирования отдельных видов пищевой продукции требует наличия сертифицированной системы НАССР;
• в-третьих, сертификация системы НАССР приводит к увеличению доверия со стороны контролирующих и других организаций, с которыми взаимодействует предприятие.

Для потребителей и партнеров наличие на предприятии сертифицированной системы НАССР создает уверенность в том, что они приобретут безопасную и качественную продукцию.

Понятно, что на безопасность продукции влияет первичной производство (содержание, выращивание животных на фермах, корма), переработка, хранение, транспортирование, торговля и даже применяемое технологическое оборудование, упаковка и т.д. Поэтому более грамотно будет сказать, что только совместными усилиями всех этих организаций пищевой цепи можно достигнуть нужного результата – качества и безопасности продукции для потребителей.

В 2005 году международной организацией по стандартизации (ИСО) введен стандарт ISO 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов», который рассматривает любую организацию, как организацию в пищевой цепи и устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов. Целью стандарта ISO 22000 является гармонизация на глобальном уровне требований к менеджменту безопасности пищевых продуктов для компаний в цепи их производства и потребления. В Республике Беларусь, как во многих других странах, он введен как государственный стандарт СТБ ISO 22000-2020.

Что это меняет, и является ли система менеджмента безопасности пищевых продуктов в соответствии с требованиями СТБ ISO 22000-2020 абсолютно чем-то новым?

Нет, это не абсолютно новые требования, предъявляемые к организации. Это более расширенная система, которая включает как принципы НАССР так и другие важные элементы, такие как: интерактивный обмен информацией, системный менеджмент, прослеживаемость продукции по всей пищевой цепи «от поля до вилки» и т.д.

Так как каждая организация рассматривается в разрезе пищевой цепи, то мы понимаем, насколько важна полная информация от поставщика, или информация, которая должна быть доведена потребителю. Это внешний обмен информацией.

Очень важным элементом системы является прослеживаемость продукции не только внутри предприятия, но и по всей пищевой цепи. С 1-го апреля 2009 года введен документ, который гармонизирован с СТБ ISO 22000. Это стандарт СТБ ISO 22005 «Система прослеживаемости в кормовой и пищевой цепи. Общие принципы и основные требования к разработке и внедрению».

Для управления рисками, производитель продукции должен иметь возможность быстро получить информацию: на каком этапе находится продукция, в каком месте она находится, какие ингредиенты она содержит, каково происхождение этих ингредиентов. Это даст возможность при появлении опасной продукции осуществить ее отзыв, если такая продукция вышла за пределы организации, и установить корневую причину ее несоответствия, для предотвращения повторения ситуации.

Производитель обязан рассматривать все предполагаемые возможные опасности, чтобы ими управлять и обеспечить потребителя только безопасной продукцией.

Конечно, что для разработки и внедрения систем НАССР и систем в соответствии с СТБ ISO 22000 необходимы определенные ресурсы. Но, в то же время, данные системы будут выгодны для предприятий. Ведь как мы уже сказали, определяя критические контрольные точки, мы целенаправленно будем использовать наши ресурсы, расходовать их именно в тех местах, которые наибольшим образом влияют на безопасность продукции. С другой стороны, мы понимаем, что в основе данных систем используются профилактические мероприятия. Предприятие не сидит и не ждет, когда появиться опасность, оно планирует предупреждение этой опасности, тем самым снижает вероятность выпуска опасной продукции, а значит, снижает потери по утилизации такой продукции и снижает ее себестоимость.

Информация о предприятиях, сертифицировавших системы менеджмента в органе по сертификации систем менеджмента РУП «Брестский ЦСМС», приведена в  Реестре .